Das Filetieren

… ist für viele Angler mit wenig Freude und Spass verbunden. Schade, denn dieselbe Sorgfalt und Aufmerksamkeit, die wir für Ausrüstung und Angeltechnik aufwenden, sollten wir auch den Fischen angedeihen lassen, die es zu filetieren gilt.

Was sich da am Filetiertisch aber oft beobachten lässt, ist bedenklich und lässt zu wünschen übrig. Wem es an Übung und Geschick mangelt, kann diese erwerben. Wo es aber lediglich darum geht, die „unangenehme“ Arbeit schnellstmöglich zu erledigen, da bleibt die Sorgfalt auf der Strecke. Entsprechend präsentiert sich dann auch das Resultat: Filets, die den Namen kaum verdienen, ein „Geschnäpper“, welches oft nur noch für den Fleischwolf taugt. Schade um das Fleisch, das da am Skelett hängen bleibt und entsorgt wird. Bei Weissfischen wird das Brustfleisch oft kaum genutzt. Dabei lassen sich gerade hiervon gerätefreie Filets herstellen.

Natürlich muss hierfür passendes Werkzeug zur Verfügung stehen. Wer da glaubt, mit einem einzigen Messer alle Arbeitsgänge optimal ausführen zu können, stösst bald einmal an Grenzen.
So kommt z. B. für das Abtrennen der Filets vom Rückgrat, besonders bei grösseren Fischen, ein anderes Messer zur Anwendung als zur Entfernung der Bauch-gräte.

Es gibt unterschiedliche Filetiertechniken, wobei sich nicht jede für alle Fischgrössen gleich gut eignet. Bei Portionen-Fischen empfiehlt sich die „Berufsfischermethode“. Hierbei wird das Filet mit den Brust- bzw. Bauchgeräten vom Rückgrat getrennt. Danach werden die Bauchgeräte mit einem weichen Messer herausgelöst. Bei kleinen und mittleren Fischen erleichtert ein Filetierbrett die Arbeit.

Mit etwas Übung und Freude an dieser Arbeit, sollte es jedem Fischer möglich sein, Filets zu produzieren, die, wie bereits erwähnt, diesen Namen auch verdienen.

Rotaugen-Filets

Text und Bilder: Heinz Gerber (FV-Wohlensee Veteran)